Frittole: Vom Schwein wird nichts weggeworfen
Die lange Zubereitung eines unvergesslichen Gerichtes
In vielen Bauernkulturen das Töten eines Schweins ein Ereignis. Ein Tier von großem Wert, das kostbare Lebensmittel für die Küche liefern kann. Kurz gesagt ru pòrcu non si jètta nènti (vom Schwein wird nichts weggeworfen). Insbesondere das schwarze Schwein, typisch für Kalabrien, hat die Seele und Wildheit der Antike erhalten. Und es gibt kein Gericht, das die Verbindung zwischen der Geschichte und diesem edlen Tier am besten repräsentiert als die Frittole.
Das Fleisch des Festes
In der Vergangenheit wurden Schweine vor allem anlässlich großer Feste geschlachtet. Zum Beispiel zum Fest des Schutzpatrons der Stadt oder der Madonna della Consolazione, dem Faschingsdienstag oder zu Weihnachten. Fleisch war gleichbedeutend mit Freude. Jetzt haben sich die Dinge ein wenig geändert, aber zu bestimmten Zeiten des Jahres ist es nicht ungewöhnlich, das unverwechselbare Aroma dieses Gerichtes in den Straßen der Stadt zu riechen sind, das an eine geliebte und geschätzte Tradition erinnert.
WUSSTEN SIE SCHON?
Ein kalabrisches Sprichwort besagt: Cu si marita è cuntentu nu jornu, cu ammazza u porceju è cuntentu n'annu (wer heiratet, ist glücklich für einen Tag, wer ein Schwein tötet, ist glücklich für ein Jahr). Um die Bedeutung dieses Sprichworts zu verstehen, probieren Sie einfach einen Teller Frittole.
Es lebe der Ungehorsam
Wahrscheinlich wird kein Ernährungsberater jemals Frittole empfehlen, aber manchmal ist es auch gesund, zu sündigen und unnachahmliche Gerichte zu genießen. Das gehackte, erhitzte Fett des Schweins wird auf der Wand des caddàra (ein Kupertopf) „verteilt“. Während der mühsamen Vorbereitungsphase ist der Topf buchstäblich mit gehacktem Fett ausgekleidet. Dann löst es sich in Salzwasser auf und die Schweinefleischteile werden hinzugefügt, wie z. B. die Rippen und die unedleren Teile wie Hals, Backen, Zunge, Schnauze, Ohren, Beine, Bauch, Nieren, Schwarte und all die Teile, die nicht anders verzehrt werden können. Sechs Stunden lang werden sie im Fett bei sehr langsamer Hitze gekocht. Das Ergebnis ist weiches und sehr leckeres Fleisch. Für eine Diät geeignet? Nicht dieses Gericht.
Alles, einfach alles
Nach diesem langen und mühsamen Prozess kann man doch nicht einfach etwas wegwerfen. Was am Boden des Topfes bleibt, wie Schmalz, Schwarte, kleine Fleischstücke (in Reggio „curcùci“ genannt), bleibt erhalten und kann später in sehr leckeren Rezepten wie „ovu“ und „curcùci“, ein in einem für Picknicks am Ostermontag typischen Kuchen verbackenen Ei, verwendet werden.
